The Just in Time Procurement Strategy: An Analysis of the Role of the Purchasing Department and Its Effectiveness in Food Cost Control at Hilton Bali Resort

I Kadek Reza Juniartawan; Ni Made Suastini; Ida Ayu Kalpikawati

doi:10.55927/ijbae.v4i5.418

Authors

I Kadek Reza Juniartawan Politeknik Pariwisata Bali
Ni Made Suastini Politeknik Pariwisata Bali
Ida Ayu Kalpikawati Politeknik Pariwisata Bali

DOI:

https://doi.org/10.55927/ijbae.v4i5.418

Keywords:

Just In Time, Procurement, Purchasing, Food Cost, Effectiveness

Abstract

This study aims to evaluate the effectiveness of the Just in Time (JIT) procurement method, identify the factors contributing to food cost variance, and formulate strategic improvements for its implementation at Hilton Bali Resort. Employing a qualitative descriptive approach, data were collected via interviews, observations, documentation, and analysis of food cost reports from 2021 to 2024. The findings reveal that the JIT procurement system remains suboptimal with an effectiveness rate of 72.9%, hindered by issues such as imprecise purchasing standards, supplier delays, and poor interdepartmental coordination. Strategic adjustments are recommended to optimize SOPs, implement accurate request systems, and ensure consistent supply quality, aiming to improve procurement efficiency and better control food cost.

References

Alvarez, T., Sensini, L., Bello, C., & Vazquez, M. (2021). Management Accounting Practices And Performance Of Smes In The Hotel Industry: Evidence From An Emerging Economy. International Journal Of Business And Social Science, 12(2), 24–35.

Anas, M., Sukarana, M., & Machmury, A. (2020). Analisis Sistem Pengadaan Barang Operasional Pada Hotel Bukit Kenari Di Parepare. Journal Of Tourism, Hospitality, Travel And Busines Event, 2(1), 2656–1336. Http://Repository.Usu.Ac.Id/Bitstream/Handle/123456789/59318/Ch

Antonny, A. C. (2022). Implementasi Sistem Just In Time Dalam Meningkatkan Optimalisasi Mce Dan Produktivitas Kerja Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Mencapai Derajat Sarjana ( S1 ) Pada Program Studi Manajemen Fakultas Bisnis Dan Ekonomika Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

Apriyanti, R. I., Laksono, F. A., & Dharmawan, R. (2021). Penerapan Metode Just In Time Untuk Efisiensi Pengendalian Persediaan Bahan Baku Pada Home Industry Winonamodest Cakung Jakarta Timur. Bulletin Of Applied Industrial Engineering Theory, 2(2), 129–133.

Arifah, N. N., Nurul N, R., Karamy, S., Syafira, F., & Priyanti, K. N. (2023). Penerapan Metode Just In Time Pada Sistem Purchasing Dalam Upaya Meningkatkan Efisiensi Restoran Hotel Ascott Kuningan Jakarta. Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, Desember, 9(25), 665–676. Https://Doi.Org/10.5281/Zenodo.10433858.

Ayu, K., Maharani, T., & Tuwi, I. W. (2024). Implementation Of Procurement With Just In Time Method At The Stones Legian Bali Autograph Collection Hotels Penerapan Procurement Dengan Metode Just In Time Di The Stones Legian Bali Autograph Collection Hotels. 2(4), 347–360.

Bastian, I. (2021). Manajemen Keuangan Publik. Penerbit Andi. Https://Books.Google.Co.Id/Books?Id=8t5deaaaqbaj

Beni, P. (2016). Konsep Dan Analisis Efektivitas Pengelolaan Keuangan Daerah Di Era Otonomi. Penerbit Taushia. Https://Books.Google.Co.Id/Books?Id =Gfw7taeacaaj

Carpenter, H. J. S. & D. R. (2011). Qualitative Research In Nursing (H. Surrena, Ed.; 5th Ed.). Hilarie Surrena.

Chamsudi, D. H. M., Setyarto, A., Rahardjo, S., Sectio, D. I., Bijaksana, G., & Faturachman, M. R. (2021). Efektivitas Dan Efisiensi E-Procurement Pengadaan Barang Konstruksi. Jurnal Sistem Transportasi & Logistik, 1(2), 72–77. Https://Journal.Itltrisakti.Ac.Id/Index.Php/Jstl

Creswell, J. W. (2007). Qualitative Inquiry & Research Design Choosing Among Five Approaches (3rd Ed.). California: Sage.

Crisye, F. (2022). Efektivitas Perencanaan Pengadaan Barang Dan Jasa Dalam Meningkatkan Pelaksanaan Kegiatan Operasional Pemerintahan Di Kota Jayapura Provinsi Papua. Institut Pemerintahan Dalam Negeri.

Dawisha, H. M. A. (2023). Analisis Perbandingan Pengendalian Persediaan Dengan Metode Just In Time Dan Economic Order Quantity Terhadap Efisiensi Biaya Persediaan Pada Pt Xyz. 1–86.

Dewi, N. P. M. P. (2022). Pengendalian Food Cost Pada Restoran Dhanya Di Hotel Golden Tulip Jineng Resort Bali.

Dittmer, P. (2009). Principles Of Food, Beverage & Labor Cost Controls (7th Editio). John Wiley & Sons, Inc.

Gregorius Koyongian, B., Runtu, T., & Weku, P. (2022). Analisis Efektivitas Dan Kontribusi Pajak Hotel Dan Pajak Restoran Terhadap Pendapatan Asli Daerah Kabupaten Banggai Analysis. Lppm Bidang Ekososbudkum (, 5(2), 1345–1356.

Gymnastiar, Z., Artanti, D. M., Faradifa, D., & Simon, G. (2025). Penerapan Just-In-Time (Jit) Dalam Manajemen Material Pengadaan Di Pt. Xyz Untuk Meningkatkan Efisiensi Operasional. 13(7), 1–9.

Handayani, R. D., & Iman, A. N. (2021). Peranan Room Attendant Dalam Pelayanan Make Up Room Guna Kenyamanan Tamu Di Grand Pasundan Convention Hotel Bandung. Jurnal Kajian Pariwisata, 3(1), 38–42.

Hardani, Nur Hikmatul Auliya, Grad. Cert. B., Helmina Andriani, M. S., Roushandy Asri Fardani, S.Si., M. P., Jumari Ustiawaty, S.Si., M. S., Evi Fatmi Utami, M.Farm., A., Dhika Juliana Sukmana, S.Si., M. S., & Ria Rahmatul Istiqomah, M. I. K. (2020). Metode Penelitian Kualitatif Dan Kuantitaif.

Hasibuan, A., & Sembiring, D. (2022). Pengaruh Disiplin Kerja, Motivasi Dan Kompetensi Terhadap Prokduvitas Karyawan Di. Pt. Pci Elektronik Internasional. Journal Of Management And Accounting (Jma), 1(1), 2022–2081. Http://Ejournal.Stienagoyaindonesia.Ac.Id/Ojs/Index.Php/Jma

Heryana, A. (2018). Informan Dan Pemilihan Informan Dalam Penelitian Kualitatif. Prodi Kesehatan Masyarakat – Universitas Esa Unggul, 14. Eprints.Polsri.Ac.Id

Martina, E., & Kurniawan, B. (2020). Peranan Purchasing Dalam Menunjang Operasional Kitchen Di Angsana Hotel Bintan. Jurnal Daya Saing, 6(1), 31–37. Https://Ejournal.Kompetif.Com/Index.Php/Dayasaing/Article/View/467

Maysarah, S. (2023). Efektivitas Penerapan Pengadaan Barang Dan Jasa Dalam Meningkakan Pelaksanaan Kegiatan Operasional Di Pt. Inl. Ilmiah Wahana Pendidikan, 9(November), 748–756.

Miller, J. E., Hayes, D. K., & Dopson, L. R. (2019). Food And Beverage Cost Control.

Munir, M. S., & Ariani, A. (2021). Efektivitas Pengadaan Barang Dan Jasa Berbasis Elektronik (E-Procurement) Di Kota Malang. Jamak: Jurnal Administrasi Manajemen Dan Kepemimpinan, 8(1), 63–69.

Ningsih, S. D., & Pratama, A. A. (2022). Penerapan Metode Just In Time Sebagai Alternatif Pengendalian Persediaan Bahan Baku Pada Pt Behaestex, Pandaan Pasuruan. Jamin : Jurnal Aplikasi Manajemen Dan Inovasi Bisnis, 4(1), 58. Https://Doi.Org/10.47201/Jamin.V4i1.105

Nurul Nugraha, R., Novanda Utami, D., Salim Zuhdi, M., Fahri Fadhilla Kahla, H., & Rizal, A. (2023). Peranan Purchasing Departement Dalam Operational In Hotels. Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, Desember, 9(24), 637–646. Https://Doi.Org/10.5281/Zenodo.10437079

Oktaviani, S. A., Listianti, S., & Tripalupi, R. I. (2022). Penerapan Just In Time (Jit) Sebagai Solusi Pengendalian Persedian Perusahaan Di Masa Pandemi Covid-19. Aksy Jurnal Ilmu Akuntansi Dan Bisnis Syariah, 4(1), 117–132. Https://Doi.Org/10.15575/Aksy.V4i1.17106

Prabawati, T., Duadji, N., Prihantika, I., Ilmu, J., Negara, A., Ilmu, F., Politik, I., & Lampung, U. (2021). E Fektivitas P Enerapan A Plikasi E-C Ourt Dalam U Paya P Eningkatan K Ualitas P Elayanan P Ublik ( S Tudi Di P Engadilan N Egeri T Anjung K Arang K Elas 1 A ). Jurnal Birokrat, Kebijakan Dan Pelayanan Publik, 3.

Prayoga, N. (2023). Peran Purcashing Dalam Proses Pengadaan Barang Di Hotel Anantara Uluwatu Bali Resort.

Putri, G. F., Gulfira, P. N., & Priyandhini, B. (2023). Peranan Purchasing Dalam Pengadaan Barang. Journal Of Indonesian Tourism And Policy Studies, 3(2), 23–34. Https://Download.Garuda.Kemdikbud.Go.Id/Article.Php?Article=2928461&Val=25854&Title=Peranan Purchasing Dalam Pengadaan Barang Di Hotel The Ritzcarlton Jakarta Mega Kuningan

Rahmawati, A. T., & Agustina, Y. (2021). Analisis Pengadaan Barang : Kendala Pada Divisi Purchasing Di Lippo Plaza Batu. Jurnal Ekonomi, Bisnis Dan Pendidikan, 1(10), 922–926. Https://Doi.Org/10.17977/Um066v1i102021p922-926

Rina, Syamsudin, A., & Rakhmad Hidayat, D. (2021). Analisis Implementasi Sistem Just In Time (Jit) Pada Persediaan Bahan Baku Untuk Memenuhi Kebutuhan Produksi Pada Zidane Meubel Palangka Raya. Jurnal Manajemen Sains Dan Organisasi, 2(2), 64–72.

Safkaur, O. (2021). Pengaruh Pengendalian Biaya, Fungsi Penjualan Terhadap Peningkatan Laba Perusahaan Bisnis Era Covid-19. Jurnal Riset Akuntansi Dan Keuangan Vol, 9(3), 535–552. Https://Doi.Org/10.17509/Jrak.V9i3.37283

Saputra, I. P. H., Arisya, P., & Wasita, A. (2024). Analisis Sistem Pengendalian Internal Food Cost Pada Hotel Fairfield By Marriott Bali Legian. 7, 445–450.

Shadrina Zhafarin, B., Putri, H., Fajri Madani, J., Heri Iswanto, A., Salsabila, N., Nazla, N., Septina, Z., Fawwaz, M., Studi Kesehatan Masyarakat, P., & Ilmu Kesehatan, F. (2023). Peranan Just In Time Method Dalam Upaya Mengeliminasi Non Value Added Activity Di Perusahaan: Literature Review. Jurnal Ilmiah Ilmu Kesehatan Dan Kedokteran, 1(3), 10–21. Https://Doi.Org/10.55606/Termometer.V1i3.1795

Shofiana Syam. (2020). Profitability: Jurnal Ilmu Manajemen Pengaruh Efektifitas Dan Efisiensi Kerja Terhadap Kinerja Pegawai Pada Kantor Kecamatan Banggae Timur. Pengaruh Efektifitas Dan Efisiensi Kerja Terhadap Kinerja Pegawai Pada Kantor Kecamatan Banggae Timur, 4(2), 128–152.

Sugiyono. (2018). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, Dan R&D (Issue January).

Suharjo, D. S., Homaidi, A., Lutfi, A., Informasi, J. T., Ibrahimy, U., & Timur, J. (2024). Analisis Kebutuhan Pegawai Berdasarkan Peta Jabatan. 19(September), 197–204.

Sukendar, H. (2021). Penerapan Just In Time Dalam Sistem Pembelian Dan Sistem Produksi. Binus Business Review, 2(1), 446–455. Https://Doi.Org/10.21512/Bbr.V2i1.1151

Swary, P. P., Agung, A., Sitawati, R., Sedana, G., Yasa, W., Politeknik, ), & Bali, N. (2024). Analisis Food Cost Terhadap Pengendalian Manajemen Biaya Pada Hotel Novotel Bali Nusa Dua. Neraca Manajemen, Ekonomi, 6(10).

Syamsudin, A., & Rakhmad Hidayat, D. (2021). Analisis Metode Persediaan Tepat Waktu (Just In Time) Sebagai Dasar Pengendalian Persediaan Bahan Baku Pembantu. Jurnal Manajemen Sains Dan Organisasi, 2(2), 5–6.

Utami, K. T., Soedarmanto, Prastyorini, J., & Arisanti, D. (2024). Analisa Efektivitas Pengadaan Barang Dan Jasa Secara Elektronik (E-Procurement) Mmlalui Aplikasi Secure Di Pt Pelabuhan Indonesia (Persero). Jurnal Administrasi Bisnis (Jutranis), 1(1).

Widyanthi, N. W. A. S., Sumariati, I. D. A. R., & Ngurah, I. G. A. W. (2024). Penerapan Procurement Dengan Metode Just In Time (Jit) Di Hotel XXX Seminyak. 1–9.

Wijaya, T. (2018). Manajemen Kualitas Jasa.

Willem, W. (2018). Peranan Just In Time Method Untuk Peningkatan Produksi Perusahaan. Al-Ulum : Jurnal Ilmu Sosial Dan Humaniora, 4(1), 60–72. Https://Doi.Org/10.31602/Alsh.V4i1.1459

Wiyasha, I. B. M. (2011). Akuntansi Perhotelan Penerapan Uniform System Of Lodging Industry. (A. Offset, Ed.; Edisi Pert, Issue Yogyakarta: Andi Offset).

Zulfikri, Z., & Abdul, N. (2020). Efektivitas Peran Account Representative Dalam Pengawasan Wajib Pajak Usaha Mikro Kecil Menengah. Universitas Bina Darma.